Gérer un restaurant est devenu plus coûteux et plus imprévisible que jamais.
Rien qu’au cours des quatre dernières années, les coûts alimentaires ont augmenté de 29 % pour les restaurateurs, tandis que les coûts de main-d’œuvre ont bondi de 31 %. Ajoutez à cela la hausse du prix des fournitures et la menace de nouvelles taxes à l’importation, et on comprend vite pourquoi les prix des menus augmentent partout au pays.
Mais hausser les prix n’est jamais une décision à prendre à la légère.
Comme le souligne le consultant de Back of House, Dan Durkin, « l’une des choses les plus risquées pour un petit entrepreneur, c’est d’augmenter ses prix. »
Il faut beaucoup plus qu’un simple calcul rapide et un nouveau menu : les restaurateurs doivent trouver l’équilibre parfait entre rentabilité et fidélisation, afin de ne pas faire fuir leur clientèle.
Pour approfondir le sujet, nous avons aussi parlé à Hillary Holmes, gestionnaire principale des partenariats chez Olo, une plateforme de commerce pour restaurants, afin de comprendre comment augmenter ses prix sans nuire à sa réputation ni à ses opérations quotidiennes.
Ne haussez pas vos prix avant que vos coûts augmentent
Durkin rappelle que les hausses de prix doivent toujours être justifiées.
Autrement dit, n’augmentez pas vos tarifs tant que vous n’avez pas épuisé les autres solutions pour gérer l’inflation et la hausse des coûts.
Vos fournisseurs vous avertiront si certains ingrédients clés augmentent.
Si, par exemple, le prix du poulet grimpe de 10 %, là, vous avez une raison valable.
Mais dans la mesure du possible, absorbez les petites hausses et ne refacturez vos clients que si c’est vraiment nécessaire.
Holmes résume bien la logique :
« Si vous ne pouvez pas justifier une augmentation, les clients peuvent la percevoir comme de la malhonnêteté ou de la cupidité. »
Agissez rapidement, mais appuyez vos décisions sur des données
Selon Holmes, il faut surveiller en permanence le coût de vos denrées.
Elle compare la rentabilité d’un restaurant à un billet d’un dollar :
- 30 ¢ vont à la nourriture,
- 30 ¢ à la main-d’œuvre,
- 30 ¢ aux frais généraux,
- et il ne reste souvent que 5 à 10 ¢ de profit.
Autant dire que la marge d’erreur est mince.
Si vos coûts alimentaires dépassent les 30 %, réévaluez votre menu sans tarder.
Un logiciel de gestion d’inventaire peut vous aider à suivre les fluctuations de prix et à trouver les meilleurs fournisseurs.
Des outils comme MarginEdge ou MarketMan facilitent ces comparaisons et vous permettent d’acheter plus intelligemment afin de limiter la hausse des prix pour vos clients.
Ne changez pas vos prix sans explication
Selon Holmes, « il ne faut pas avoir peur d’augmentations progressives, les gens s’y attendent maintenant ».
Mais la transparence est essentielle : expliquez le pourquoi de vos ajustements.
Une hausse de prix sans communication claire peut créer de la méfiance.
Publiez une mise à jour sur vos réseaux sociaux ou sur votre site web pour expliquer la situation.
Par exemple, le restaurant Middle Child à Philadelphie avait partagé sur Instagram une publication détaillant la hausse des coûts de la nourriture et de la main-d’œuvre avant d’augmenter ses prix, une démarche bien reçue par la clientèle.
Vos employés aussi doivent être informés.
Durkin le dit avec humour :
« Ils doivent savoir que vous n’augmentez pas les prix pour vous acheter une nouvelle voiture. »
Formez votre équipe à répondre aux clients avec assurance :
« Oui, nous avons ajusté nos prix, parce que nos coûts ont augmenté. On veut continuer d’offrir des plats de qualité sans compromettre l’expérience. »
Ajustez votre menu de façon stratégique
Modifier un menu ne devrait jamais être un coup de dé.
Appuyez-vous sur des données concrètes pour prendre vos décisions.
Si vos marges deviennent trop serrées, il peut être temps d’ajuster certaines recettes :
réduire légèrement les portions, remplacer des ingrédients coûteux, ou revoir les plats les moins rentables.
Une stratégie courante consiste à réduire la portion d’un ingrédient principal et à l’accompagner d’un accompagnement tendance.
Et parfois, il faut bel et bien augmenter le prix de vos plats les plus populaires, souvent ceux que vos clients continueront à commander malgré tout.
Vous pouvez aussi planifier vos hausses de prix en même temps que des nouveautés au menu:
« Quand les gens découvrent de nouveaux plats, leur attention se porte moins sur les prix et plus sur la nouveauté », explique Holmes.
N’oubliez pas d'analyser vos ventes et d'écouter vos clients
Les outils technologiques sont vos alliés.
La plupart des systèmes POS modernes vous permettent d’analyser vos ventes en détail pour voir comment vos clients réagissent à vos ajustements de prix.
Jetez un coup d’œil à la façon dont la demande a évolué. Il est possible que les clients ne soient pas dérangés par le changement de prix ou que des plats dont vous ne vous attendiez pas au succès aient gagné en popularité.
Les restaurateurs de plus petite taille peuvent aussi discuter directement avec leurs clients, tandis que les plus grands devraient surveiller les avis en ligne.
Si des clients se plaignent des prix, répondez avec transparence et empathie, c’est souvent la meilleure façon de préserver la confiance.
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La bonne technologie peut vous aider à mieux gérer vos coûts, à optimiser vos opérations et à préserver vos marges.
Prenez rendez-vous avec Dan Durkin ou un autre expert Back of House pour découvrir les solutions les mieux adaptées à votre entreprise.
