En tant que restaurateur, vous n’avez pas beaucoup de garanties dans la vie. Le coût des aliments augmente constamment, les préférences des clients évoluent, et la technologie change toutes les façons de faire. Mais il y a une chose sur laquelle vous pouvez toujours compter : les inspections de salubrité.
Au moins une fois par année, parfois jusqu’à quatre fois, votre restaurant recevra la visite d’un inspecteur sanitaire local. Si ce dernier constate une infraction, même mineure, ça pourrait vous coûter cher. C’est pourquoi il est essentiel de mettre en place des stratégies pour prévenir et corriger les erreurs en matière de salubrité alimentaire.
Voyons comment les procédures, la formation et la technologie appropriées peuvent vous aider.
Pourquoi les infractions ont-elles un gros impact pour les restaurants?
Soyons francs, la prévention des erreurs en matière de salubrité alimentaire est très importante. Il est évident que le non-respect des normes sanitaires peut entraîner des amendes coûteuses, la fermeture de votre restaurant, voire la perte de certains permis. Mais ces violations peuvent aussi mettre en péril votre réputation et la santé de vos clients.
Les infractions de salubrité dans un restaurant peuvent entraîner :
- Des amendes et des mesures judiciaires
- La fermeture temporaire ou permanente du restaurant
- La suspension ou le retrait de certaines certifications de salubrité alimentaire
Les infractions les plus courantes en matière de sécurité alimentaire et la manière d'y remédier
De toute évidence, l'enjeu est de taille. Il est donc important que vous connaissiez les infractions les plus courantes au code de la santé des restaurants et que vous soyez prêt à les corriger lorsqu'elles se produisent. Penchons-nous un peu plus sur la question :
Entreposage inadéquat des aliments
Les aliments conservés à la mauvaise température ou au mauvais endroit peuvent rapidement devenir impropres à la consommation. Un mauvais stockage des aliments peut entraîner une contamination croisée, une détérioration et une erreur d'étiquetage. Les erreurs d'étiquetage peuvent sembler moins graves, mais elles peuvent conduire à l'utilisation d'ingrédients incorrects, ce qui augmente le risque d'exposer accidentellement les convives à des allergènes.
Comment résoudre ce problème
- Conservez les aliments froids à une température inférieure à 5°C en permanence.
- Utilisez des étiquettes claires et datées et des récipients de qualité alimentaire.
- Une surveillance accrue et des visites de suivi plus fréquentes par les inspecteurs sanitaires
- Un accroissement du risque de maladies d’origine alimentaire
- De mauvaises critiques, une perte de confiance des clients et une réputation entachée
Infractions courantes de la salubrité alimentaire et moyens d’y remédier
Il est clair que c’est un enjeu de taille. Vous devez donc absolument connaître les infractions les plus courantes aux normes sanitaires en restauration, afin d’être prêt à les corriger quand elles se produisent. Abordons le sujet plus en détail.
Entreposage inapproprié des aliments
Les aliments conservés à la mauvaise température ou au mauvais endroit peuvent rapidement devenir impropres à la consommation. Un stockage inadéquat des aliments peut entraîner une contamination croisée, une détérioration et des erreurs d’étiquetage. Ces dernières peuvent sembler moins graves, mais elles mènent parfois à l’utilisation des mauvais ingrédients, ce qui augmente le risque d’exposer accidentellement les clients à des allergènes.
Comment régler le problème
Conserver en tout temps les aliments froids à une température inférieure à 5 °C (41 °F).
Utiliser des étiquettes claires et datées ainsi que des contenants de qualité alimentaire.
Conserver les viandes crues séparément ou en dessous des aliments prêts à consommer pour éviter toute contamination croisée.
Surveiller et consigner les températures du réfrigérateur et du congélateur en tout temps, grâce à des technologies de surveillance sans fil comme celle de Jolt.
Simplifier la gestion de l’inventaire grâce à la livraison juste à temps (JIT).
Faire une rotation des stocks selon la méthode PEPS (premier entré, premier sorti).
Mauvaises pratiques en matière d’hygiène
Le lavage des mains est l’un des moyens les plus efficaces de prévenir la propagation des germes. Il s’agit pourtant de l’une des infractions de salubrité les plus courantes dans les restaurants. Il est absolument vital de former le personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène et de lavage des mains, quels que soient la charge de travail et le rythme de votre cuisine.
Comment régler le problème
Installer des stations de lavage des mains bien situées avec du savon, de l’eau chaude, un affichage visible et des instructions claires.
Former les employés à se laver les mains souvent et soigneusement, surtout après la manipulation d’aliments crus, l’utilisation des toilettes ou les contacts avec leur visage ou leurs cheveux.
Assurer l’application des pratiques d’hygiène par une supervision régulière.
Fournir des gants ainsi que des couvre-cheveux et couvre-barbe au besoin, et veiller à ce que ceux-ci soient utilisés correctement.
Intervenir en privé auprès des employés qui ne respectent pas les normes d’hygiène personnelle du restaurant.
Désinfection et nettoyage inadéquats de l’équipement et des surfaces
Les germes et les bactéries peuvent aussi se propager rapidement sur l’équipement et les surfaces qui sont mal nettoyés. Les planches à découper, les tables de préparation et les plans de travail risquent tous d’être contaminés s’ils ne sont pas désinfectés convenablement. La vaisselle, les ustensiles et les accessoires de cuisine peuvent aussi propager des bactéries s’ils ne sont pas lavés correctement, à une température suffisamment élevée.
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Comment régler le problème
Utiliser des produits de nettoyage sûrs et approuvés.
Nettoyer et désinfecter les surfaces qui entrent en contact avec les aliments après chaque utilisation.
Afficher un calendrier de nettoyage et utiliser une liste de vérification quotidienne pour le personnel en cuisine.
Inspecter régulièrement les lave-vaisselle, les machines à glaçons, les réfrigérateurs et les espaces de travail pour s’assurer qu’ils sont bien nettoyés.
S’assurer que la vaisselle lavée à la main est nettoyée à une température minimale de 43 °C (110 °F).
Pratiques dangereuses de manipulation et de préparation des aliments
Une mauvaise manipulation des aliments peut propager les germes. Les méthodes de préparation inadéquates, comme la sous-cuisson de la viande, peuvent accroître le risque de maladies d’origine alimentaire. Ces deux problèmes peuvent rendre les clients malades et entraîner des infractions aux normes sanitaires en restauration. Il est essentiel de respecter les procédures de manipulation et de préparation appropriées des aliments.
Comment régler le problème
Exiger le port d’équipement de protection, notamment des gants, des couvre-cheveux, des couvre-barbe et des masques de protection lorsque nécessaire.
Utiliser des thermomètres de cuisson pour s’assurer que les aliments sont cuits à la bonne température interne.
Normaliser les procédures de manipulation pour le refroidissement, la congélation et la décongélation des aliments.
Exiger l’utilisation d’équipement et d’espaces de préparation distincts pour les aliments crus et ceux qui sont prêts à consommer.
Infestations de vermine
La présence de rongeurs ou d’insectes est l’une des façons les plus simples d’échouer aux inspections sanitaires et de perdre des clients. Malheureusement, les infestations peuvent être un problème tenace, surtout pour les restaurants urbains. Mais vous pouvez prendre des mesures pour éliminer ce qui attire les parasites, comme les déchets alimentaires, les points d’entrée non scellés et le stockage inadéquat.
Comment régler le problème
Engager une entreprise de gestion parasitaire certifiée pour faire des inspections régulières et procéder à l’extermination lorsque nécessaire.
Localiser et sceller les points d’entrée potentiels, y compris les fissures, les trous et les interstices près des fenêtres ou des portes.
Conserver les aliments et les ingrédients dans des récipients hermétiques, sur des étagères éloignées du sol.
Nettoyer et assainir régulièrement les sols, les murs, les salles de bains et les canalisations.
Enlever fréquemment les déchets, utiliser des poubelles ou des bennes à ordures bien fermées, et garder la zone de collecte des déchets propre.
Moyens simples pour prévenir les infractions de salubrité dans votre restaurant
En fait, le meilleur moyen d’éviter les infractions aux normes sanitaires est de bien former son personnel. Heureusement, il existe des fournisseurs de technologie qui peuvent rendre la formation sur la salubrité alimentaire très facile. Par exemple, Trust 20 propose des cours en ligne et une certification sur la manipulation des aliments pour seulement 10 $ à 20 $ par personne.
Au moyen d’une combinaison de cours en direct, de modules en ligne et de tests de certification, elle aide votre personnel à apprendre les procédures appropriées pour prévenir les infractions de salubrité alimentaire. Voici quelques autres mesures de prévention qui sont recommandées :
- Utiliser des listes de vérification quotidienne, hebdomadaire et annuelle pour garantir le respect de la législation sur la salubrité des aliments vendus au détail.
- Mettre en œuvre un système avancé de gestion de l’inventaire afin de réduire les pertes, le gaspillage et la détérioration.
- Nommer un responsable de la salubrité alimentaire dans chaque équipe.
- Tenir les équipes informées des changements aux normes sanitaires locales, nationales et fédérales ainsi qu’aux exigences en matière de formation.
- Documenter les horaires de nettoyage quotidiens.
- Ajouter aux réfrigérateurs et aux congélateurs une technologie infonuagique de surveillance de la température en temps réel.
Que faire si votre restaurant ne passe pas une inspection
Les échecs d’inspection sont fréquents. Ce n’est pas forcément la fin du monde, mais il faut agir vite. Les mesures exactes que vous devez prendre dépendent des autorités locales. Dans la plupart des cas, cependant, vous devrez faire ce qui suit :
- Remédier immédiatement à toutes les infractions citées.
- Former à nouveau le personnel dans les secteurs précis où des violations ont été constatées.
- Documenter toutes les mesures correctives prises en prévision des examens et inspections à venir.
- Conserver des dossiers bien organisés sur vos inspections internes.
- Contacter l’autorité locale responsable des normes sanitaires pour planifier une nouvelle inspection plutôt que d’attendre qu’elle communique avec vous.
- Anticiper une surveillance plus rigoureuse de vos activités à la suite d’un échec d’inspection.
- Offrir des formations de routine et de mise à niveau au personnel pour éviter de futurs échecs d’inspection.
Back of House peut vous aider à assurer la salubrité de votre restaurant
La formation et la technologie peuvent vous aider à améliorer vos pratiques et procédures en matière de salubrité alimentaire. Mais vous avez beaucoup d’options. Des programmes de formation en ligne aux systèmes de gestion de l’inventaire, en passant par les logiciels de contrôle de la conformité, il existe une multitude de ressources à votre disposition.
Nous sommes là pour vous aider à identifier les meilleures solutions pour répondre à vos besoins. Communiquez avec nous dès aujourd’hui pour discuter des options qui s’offrent à vous.
